Национальная кухня Мальты: алхимический сплав Запада и Востока

В каждой европейской стране есть хоть одно всемирно известное блюдо. Но вспомнится ли вам какое-нибудь традиционное мальтийское кушанье?

Остается только предполагать, что Мальта позаимствовала многое в итальянской кухне и что арабские завоеватели привили здесь собственные гастрономические привычки.

Результат такого слияния традиций впечатляет: кухня Мальты изысканна, она удивляет неожиданным сочетанием вкусов и при этом остается по-средиземноморски здоровой и сбалансированной.

Кидпассаж разбирался, как прочесть сложные названия в меню, что попробовать из мальтийской кухни и чем можно накормить ребенка. Самая нужная информация – в нашем обзоре.

Итальянская паста, арабский салат из бобов, испанский бутерброд с томатно-чесночной пастой, французские улитки и мальтийский кролик в вине – примерно так выглядит меню обычного ресторана на Мальте.

Стоит хоть немного почитать об истории этой страны, и сразу станет понятно, почему мальтийская кухня вобрала в себя столько разнообразных традиций. Но поручим экскурсоводам знакомить туристов с историей, а сами углубимся в кулинарные традиции.

Мальту с другими странами Средиземноморья роднит многое:

• любовь к оливкам и оливковому маслу;
• широкое применение чеснока и ароматных трав;
• обилие овощных блюд;
• множество блюд из рыбы и даров моря;
• щадящая термообработка (тушение, запекание).

Из арабской кухни заимствованы блюда из бобовых, некоторые десерты и сочетание пряностей.

Но больше всего чувствуется влияние итальянской кухни: это она подарила Мальте пасту, пиццу, лазанью, равиоли и многие другие вкусности.

Хобза – хлеб, который на Мальте пекут по старинному рецепту в дровяных печах.

Хобз биз-зейт – национальная еда мальтийцев, бутерброд из хобзы, пропитанной оливковым маслом и смазанной паштетом из томатов, оливок, каперсов и тунца. Паштет обычно дополнительно сдабривают чесноком, мятой и базиликом.

Фтира – мягкая круглая булка с отверстием по центру. С фтиры срезают верх, выкладывают на булку несладкую начинку (помидоры, сыр, ветчину, салат) и накрывают срезанной корочкой. На Гозо фтира больше похожа на пиццу: это тонкий пласт теста, покрытый начинкой.

Бигилла – национальное блюдо Мальты, паста из отварных бобов, заправленная чесноком и острым перцем. Существуют варианты бигиллы с зеленью, оливками, артишоками и другими добавками. Пасту вкусно есть с хобзой или крекерами.

Джбейна – мальтийский сыр из козьего или овечьего молока, который производят на острове Гозо.

Свежую джбейну, по вкусу похожую на моцареллу, продают в рассоле. Зрелый желтый сыр имеет легкий привкус мускатного ореха. Также джбейну маринуют в оливковом масле с черным молотым перцем.

Фенката – крольчатина, тушенная в красном вине. Аромат мясу придает чеснок и пряные травы, чаще всего орегано.

Имъарет, или мъарет – рулетики с начинкой из фиников. Это лакомство обычно подают с мороженым.

Пиньолата – куполообразный кекс с цукатами и орехами, покрытый белой и черной глазурью. Пиньолатой угощают во время проведения мальтийского карнавала.

Фиголла – пасхальные фигурные пряники с марципановой начинкой. В отличие от обычных мелких печенюшек, для фиголлы используют 20-30-сантиметровые формы.

Салатов в мальтийском меню предостаточно, от итальянского капрезе до арабского табуле. Но более всего здесь популярны салаты из бобовых.

• Фазола байда бит-теун у турсин – салат из белой фасоли с чесноком и винным уксусом.
• Фул бит-теун – традиционное арабское блюдо, известное как фуль медамес и представляющее собой бобы с чесноком, оливковым маслом и лимонным соком.

Итальянскую закуску антипасто тоже считают национальной едой Мальты. На тарелке с антипасто обычно лежат оливки с косточкой или фаршированные, каперсы, вяленые помидоры, сыр джбейна, галеты с пастой бигилла, зелень.

Супы на Мальте едят в холодное время года, летом предпочитая обходиться тушеными овощами. При этом в меню ресторанов всегда есть парочка легких супов.

• Минестра, или минестроне – заимствованный из итальянской кухни овощной суп с макаронами или рисом. Рецепт супа может меняться, поскольку в него принято класть сезонные овощи.
• Соппа тал-армла – овощной суп с сыром джбейна.
• Броду тал-лахам – суп на говяжьем или курином бульоне.
• Соппа тал-кирша – суп с потрохами.
• Кусксу – суп с бобами и макаронами.
• Алльотта – суп из нескольких видов рыбы, обычно с добавлением томатного соуса и чеснока.

Кролики на Мальте водятся с незапамятных времен. Соответственно, крольчатина – самая популярная позиция в меню.

• Стуффат тал-фенек – тушеный кролик в томатном соусе.
• Фенек биз-зальза – тушеная крольчатина с овощами.
• Фенек ил-форн – запеченный кролик. Обычно запекают тушку целиком, обложив ее луком и картофелем.
• Торта тал-фенек – пирог с начинкой из крольчатины, картофеля и гороха.

Лахам таз-зимел – тушеная конина, очень нежное мясо со специфическим, выразительным вкусом.

Можно заказать и менее вычурное блюдо, например тушеную курицу с гарниром из овощей. А если хочется чего-то эдакого, вот вам парочка идей.

Кирша – потроха, тушенные с овощами. Киршу чаще всего готовят из говяжьего рубца и считают закуской к пиву, а между тем это полноценное и очень вкусное блюдо.

Фриттури тал-мохх – жареные мозги.

Браджиоли – мясной рулет из фарша с начинкой из вареных яиц.

Росс фил-форн – запеканка из риса и мясного фарша.

Тимпана – блюдо, родственное распространенной в средиземноморской кухне запеканке паститсио. Классический его рецепт – трубчатые макароны, запеченные с фаршем, томатным соусом и сыром.

Но на Мальте в тимпану могут добавлять вареные яйца, баклажаны, субпродукты, а томатный соус иногда заменяют соусом бешамель.

Паста и пицца, без сомнения, национальные блюда мальтийской кухни. Здесь трудно найти отличие от итальянских блюд, разве что на Мальте есть особый соус к спагетти – с мясом кролика.

• Равьюл – ближайшие родственники итальянских равиоли. Внутрь конвертиков из теста кладут сыр джбейна, а готовое блюдо поливают томатно-чесночным соусом.
• Торти – пироги, чаще всего с открытой начинкой. Одна из традиционных начинок состоит из джбейны, вареных яиц и зелени, также часто готовят торти с рикоттой и цветной капустой.
• Пастицци – пирожки из слоеного теста с разными начинками, часто несладкими.
• Сфинег тал-инкова – жареные во фритюре пирожки с начинкой из анчоуса. Пирожки сфинег могут быть и с другим наполнителем, в том числе с сушеной треской.

Тем, кто привык начинать день с омлета, стоит попробовать два мальтийских варианта этого блюда.

Фроджа – омлет с сыром джбейна, бобами или мясом.

Бальбульята – взбитые яйца, которые жарят с томатами и луком, постоянно перемешивая.

После длинного перечня мясных кушаний может показаться, что среди традиционных блюд на Мальте нет овощных. Между тем овощи здесь готовят часто и особенно любят способ приготовления «мимли» – фаршировку. Фарш может быть из мяса или из мелко нарезанных овощей.

• Къарабак мли мимли – фаршированные кабачки.
• Брунджил мимли – фаршированные баклажаны.
• Бзар мимли – фаршированный перец.

Также на Мальте готовят сицилийское блюдо капуната – тушенные с различными овощами баклажаны.

Рыбные блюда на Мальте весьма популярны. Но в отличие от других стран Средиземноморья, где используют бесхитростные рецепты, Мальта угощает своих гостей изысканными яствами.

Лампука – популярная во всех средиземноморских странах дорада. Ее жарят на сковороде и гриле, запекают, тушат в пряном соусе, используют как начинку для пирога.

Стуффат тал-къарнит – тушеный осьминог. Тушат крупного моллюска с картофелем и фенхелем: вкус получается очень необычный.

Къарнит мимли – фаршированный осьминог. Фаршируют его, как ни удивительно, спагетти.

Бэббуш – улитки в чесночном соусе. К дарам моря улитки не относятся: для приготовления бэббуша берут виноградных улиток. Но в том, что это деликатес, сомневаться не приходится.

• Еда на Мальте: что попробовать и сколько стоит

Сладости – истинное украшение национальной кухни Мальты. Они и выглядят необычно, и названия носят незнакомые, и вкус у них восхитительный.

Канноли – популярный на Мальте и Сицилии десерт в виде вафельных трубочек со сладкой начинкой из рикотты. Вкус начинки варьируют, добавляя шоколадный, миндальный или ванильный сироп, розовую или апельсиновую воду, иногда даже вино.

Торта тал-мармурат – пирог с начинкой из тертого миндаля и шоколада.

Синицца – пирожки с рикоттой и изюмом.

А-а тал-асель – особым образом сформованный бублик с начинкой.

Пудина тал-хобз – хлебный пудинг, пропитанный сиропом из плодов цератонии (рожкового дерева).

Сфинег та’ Сан Джузепп – сладкий вариант пирожков сфинег. Внутрь таких пирожков кладут нежную рикотту, а сверху их покрывают медовой глазурью.

Хелва тат-торк – ароматная миндальная халва.

Также рекомендуем попробовать мальтийское мороженое. Его делают из концентрированного молока, поэтому десерт имеет нежный сливочный вкус и кремовую текстуру.

Летом на Мальте жарко, и утолять жажду лучше всего обычной водой. Но мы рекомендуем попробовать и местные прохладительные напитки.

Руджата – напиток на основе молока, подслащенный и ароматизированный корицей, ванилью, гвоздикой и миндалем. Руджату подают сильно охлажденной.

«Кинни» – безалкогольный газированный напиток мальтийского производства. Его главный ингредиент – сок апельсинов сорта «Кинотто»: его горьковатый вкус отчетливо чувствуется в напитке. Сладость и аромат «Кинни» придают анис, лакрица и еще полтора десятка трав.

Имбульюта – особый рождественский напиток на основе какао, в который добавляют цедру мандаринов и жареные каштаны (это блюдо скорее можно назвать десертом, а иногда его именуют сладким супом).

Чай и кофе на Мальте тоже пьют, причем крепкий черный чай разбавляют концентрированным молоком, а кофе дополнительно ароматизируют корицей, анисом и другими пряными добавками.

У туристов с детьми не возникает проблем, как организовать детское питание на Мальте. Почти все традиционные блюда Мальты подойдут ребенку, а некоторые блюда – фтира, тимпана, равьюл, фроджа, торти, пастицци – детвора готова есть хоть каждый день.

Осторожность требуется только при заказе мясных блюд, куда часто добавляют красное сухое вино. Например, вино входит в традиционный рецепт фенкаты. Некоторые соусы для рыбы и морепродуктов тоже готовят с добавлением вина.

Также обратите внимание, что салаты на Мальте могут заправлять винным уксусом. Попросите салат для ребенка заправить не уксусом, а лимонным соком.

А вот чего не хватает путешественникам с детьми, так это каш. В ресторанах их почти не предлагают.

Если вы собираетесь готовить самостоятельно, рекомендуем покупать бутилированную воду.

• Отдых на Мальте с детьми: авторский обзор Кидпассаж
• Лучшие курорты Мальты для семейного отпуска

Многих туристов удивляет, что традиционные блюда Мальты готовят почти во всех ресторанах. Это может быть изысканное заведение или простенькое, почти деревенское кафе, но оттуда будет вкусно пахнуть кроликом в вине, а это уже повод зайти внутрь.

Качество блюд везде высокое (однако просмотреть отзывы все же не помешает), порции – огромные, а разница будет только в цене.

Пиццерии и пастиццерии, которых на Мальте много, тоже правильнее всего считать ресторанами традиционной кухни. Также на островах есть рестораны арабской кухни.

Национальную еду на Мальте можно пробовать и во время кулинарных фестивалей. Вкусное угощение на день святых Петра и Павла ждет вас в парке Бускетт, в октябре проходит средневековый фестиваль в Биргу, где накрывают столы с местными кушаньями, а во время Farsons Great Beer Festival не только пьют пиво, но еще и дегустируют традиционные блюда.

Разумеется, не хлебом единым жив турист. В какой из городов Мальты отправиться за впечатлениями? Кидпассаж делится с вами информацией о главных достопримечательностях и лучших семейных развлечениях этой страны: путешествуйте с удовольствием!