Национальная кухня Украины: от борща и сала до кути и узвара

Названия некоторых украинских блюд способны ввести в заблуждение туристов, которые говорят на других славянских языках. Например, можете ли вы догадаться, чем дивчина угощала козака в шутливой песне «І з сиром пироги»?

Может быть, и пирожками, но скорее всего – варениками. И возможно, эти вареники были политы сметаной и медом: в Украине сыром называют творог.

Как не запутаться в меню и что попробовать из украинской кухни? Кидпассаж подготовил обзор лучших национальных блюд Украины: он точно порадует любителей вкусно поесть.

Украинская кухня – вкусная, сытная, разнообразная. Даже трудно представить, что ее основу составляют нехитрые крестьянские кушанья: готовятся они быстро и просто, а результат – отменный.

Свою роль тут сыграл теплый климат и плодородная земля. Благодаря этому в Украине хорошо растут злаковые, потому в народной кухне много каш и мучных изделий.

Летом и осенью здесь собирают богатый урожай овощей и бобовых – капусты, свеклы, картофеля, моркови, кабачков, тыквы, гороха, фасоли. Кроме того, украинцы с XIX века выращивают подсолнечник, из которого делают масло. На подсолнечном масле жарят, им заправляют салаты.

До появления подсолнечника в Украине использовали рапсовое масло, а еще чаще – смалец (топленый свиной жир). На смальце жарят и сейчас, но это более характерно для домашней кухни.

Между тем жареных блюд в украинской кухне совсем немного. Поскольку готовилось все в печи, то продукты варили, тушили или запекали.

Мясо – в основном свинину и говядину – ели не так часто, поэтому старались надолго сохранить копчением или вялением. В качестве ароматных добавок использовали чеснок, хрен и зелень: даже сейчас, когда доступны любые пряности, для украинских блюд выбирают пахучие, но не острые приправы.

А еще украинская кухня вобрала в себя кулинарные традиции соседних стран. Поэтому на Львовщине готовят польские фляки, на Буковине – молдавскую мамалыгу, в Закарпатье – венгерский гуляш, а на востоке Украины – русскую окрошку.

Прижились и блюда еврейской кухни: например, украинцы переосмыслили рецепт фаршированной рыбы и добавляют в рыбный фарш немного сала – получается сочно и вкусно.

Сало – главная национальная еда в Украине. Свиное сало солят, варят, коптят, вытапливают из него смалец, делают шкварки, перетирают с чесноком.

У современных диетологов расходятся мнения об этом продукте, но известно, что в сале есть ценные жирные кислоты, а вредных насыщенных жиров относительно немного. Согласно анекдоту, сало вызывает склероз: съел бутерброд с салом – и надолго забыл о голоде.

Борщ – свекольный суп на мясном бульоне. В Украине красный борщ готовят по-разному: в одних областях в кастрюлю обязательно кладут фасоль, в других – чернослив, в третьих – грибы, в четвертых борщ заправляют мукой, а в пятых – копченостями.

Очень часто в готовое блюдо добавляют лек – толченое сало с чесноком, перцем и зеленью. Борщ принято есть со сметаной, а вместо хлеба налегать на пампушки – мягкие булочки, корочка которых смазана растительным маслом и чесноком.

Вареники, или пироги – одно из самых известных национальных блюд Украины. Ах, как смачно их ел Пацюк в повести Гоголя «Ночь перед рождеством»!

«Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова».

Вареники делают с начинкой из картофельного пюре, тушеной капусты, грибов или мяса, тогда перед подачей на стол их сдабривают жареным луком или шкварками – зажаренными до хруста кусочками сала.

Начинка может быть и сладкой: из творога, вишни, черники, тертых яблок – к таким вареникам подают сметану. Кроме того, делают ленивые вареники: крутое творожное тесто нарезают ромбами или скатывают в шарики и варят до готовности.

От других изделий из пресного теста с начинкой вареники отличаются формой: они похожи на полумесяц. Часто особым образом защипывают край, будто заплетая косичку.

Галушки – отваренные в воде кусочки пресного теста. Их едят как самостоятельное блюдо, заправив сливочным маслом или сметаной, а иногда добавляют в суп. Реже галушки делают с мясной, творожной или ягодной начинкой.

Сыры – важная часть кухни Украины. Без пахучей брынзы из козьего или овечьего молока не приготовить банош, а вурду – сывороточный сыр – можно есть просто так или использовать как начинку для вареников.

Еще два блюда, хоть и не имеющие отношения к народной кухне, давно стали национальной едой Украины.

Это котлета по-киевски – рулет из куриного филе с кусочком сливочного масла внутри, обвалянный в сухарях и обжаренный во фритюре, а также «Киевский торт» – два слоя орехового безе, скрепленные масляным кремом.

Котлеты по-киевски готовят во многих ресторанах, а торт проще купить в супермаркете или кондитерской.

Закуски в традиционной украинской кухне – это по большей части праздничные блюда. Приготовление многих мясных закусок было способом сохранить продукт на долгое время, а овощные закуски, особенно соленья, разнообразили трапезу зимой или весной.

• Сальтисон, или сальцесон, ковбик, кендюх – вареные свиные потроха с чесноком и специями, которыми набивают свиной желудок и запекают.
• Гурка – домашняя колбаса из свиной крови или субпродуктов. В фарш также добавляют рис, пшено или кукурузную крупу.
• Полядвиця – вяленая свиная или говяжья вырезка. Это блюдо традиционно готовят на Рождество.
• Мацик – еще одна разновидность вяленой свинины. Мясо для него крупно режут, перемешивают с солью и специями, а затем плотно укладывают в свиной желудок и вялят несколько месяцев.
• Вудженина – копченое мясо.
• Крижавки – маринованная в уксусе капуста. Обычно ее маринуют со свеклой, поэтому капуста приобретает розовый цвет.
• Меживо – овощное рагу, которое можно готовить из кабачков, моркови, тыквы, баклажан, помидоров. В холодном виде меживо служит закуской, в горячем – самостоятельным блюдом или гарниром.
• Мачанка – нечто среднее между густым супом и соусом, в который можно макать хлеб или оладьи. Мачанку делают из мелко нарезанного мяса и лука, бульон загущают мукой. Вместо мяса используют грибы, добавляя в соус сметану.
• Холодець, или драгалі – холодная закуска из отварного мяса в застывшем концентрированном бульоне. В Украине часто варят свиной холодец, реже – из говядины или мяса птицы. Подают его на стол с хреном или горчицей.

Рецепты украинских салатов бесхитростны, но разумны: в ход идет все, что растет в огороде. А весной, когда нет свежих овощей и запасы подходят к концу, делают салаты из вареных яиц, картофеля и первой зелени – например, из дикорастущей черемши.

• Мізерія – салат из свежих огурцов и зелени со сметаной, который готовят в Западной Украине и Польше.
• Варя гуцульська – полезнейший салат из вареной свеклы, фасоли и чернослива, заправленный растительным маслом.

Кроме борща, в Украине варят и другие супы, как правило, на мясном бульоне. Во время православных постов готовят супы без мяса.

Капусняк – наваристый суп со свежей или кислой капустой. Для густоты его заправляют пшеном, размятым вареным картофелем, а иногда мукой.

Зелений борщ – суп со щавелем или другой зеленью (крапива, лебеда). Нередко зеленый борщ варят с добавлением свеклы.

Бограч – закарпатская интерпретация венгерского гуляша, густой суп с говядиной.

Юшка – мясной, рыбный или грибной бульон, а также жидкий суп, заправленный овощами или крупой. Юшка з леком – это суп с заправкой из толченого сала.

Грибна (грибова) зупа, или грибна юшка – популярный в Карпатах суп из белых грибов.

Холодний борщ – летний суп на свекольном отваре, настое или квасе. Охлажденным отваром заливают свежие огурцы, вареный картофель, сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанное мясо.

Уже за столом суп заправляют хреном и сметаной, посыпают зеленью, а иногда – мелко нарезанной свекольной ботвой.

Яринова зупа – овощной суп.

К супу вам могут предложить книші – круглые булочки с несладкой начинкой, или потапці – гренки из черного хлеба.

Некоторые привычные супы могут скрываться за непривычными названиями. Например, на Львовщине бульон называют росіл, а зеленый щавелевый борщ – квасковий суп.

В отличие от кухни России, где мясо используется мало, в украинской кухне множество рецептов мясных блюд.

Печеня – тушеное в горшочке мясо с картофелем, фасолью, морковью и луком. Иногда печеню готовят без картофеля, но тогда популярный клубнеплод подают в качестве гарнира.

Чинахи, или чанахи – похожее на печеню блюдо, распространенное на Буковине.

Смаженина – жареное мясо, как правило, свинина, но в современных рецептах и говядина, баранина, курятина. Вместе с мясом иногда жарят картофель.

Січеники – котлеты из рубленого мяса или рыбы.

Гречаники – котлеты, в состав которых входят поровну говяжий/свиной фарш и отваренная гречневая крупа.

Голубці – мясная начинка, завернутая в капустные листья. Существуют разные рецепты голубцов: в капусту могут заворачивать только мясной фарш, или мясо с добавлением риса, или даже тонко отбитые куски мяса. Тушат голубцы с добавлением томатной пасты и сметаны.

Фасульки – жареное мясо, часто ребрышки, с крупной фасолью, которое готовят в западных областях Украины.

Запечений шпондер – приготовленный в духовке почеревок (грудинка) или бекон, жирное мясо с большим количеством сала. Шпондер перед запеканием натирают солью, перцем и пряными травами.

Налисники – тонкие блины, в которые заворачивают разную начинку: фарш из отварного мяса или рыбы, тушеные грибы, сладкий творог, ягоды и фрукты, варенье.

Крученики – аппетитные мясные рулетики. Для их приготовления свиную или говяжью вырезку нарезают пластами, отбивают и в каждый пласт заворачивают начинку: грибной фарш, рубленое яйцо с луком, рис, сухофрукты. Готовые рулетики обжаривают, а затем тушат до готовности.

Овощных блюд в Украине очень много. Овощи, как правило, тушат или запекают, а вот картофель и жарят, и варят, и тушат, и пекут, используют для приготовления теста и в качестве начинки.

Деруни, или тертюхи, кремзлики – оладьи из тертой картошки. В самом простом варианте деруны обжаривают до золотистой корочки и подают со сметаной. В более сложных рецептах деруны начиняют мясным фаршем, жарят, а затем запекают в горшочках с грибами и сметаной.

Картопляники, или лежні – зразы из картофельного теста с мясной, грибной или капустной начинкой.

Палюшки, или клюски – небольшие продолговатые изделия из картофельного теста. Палюшки варят, как галушки или вареники, и поливают горячим смальцем и жареным луком.

Засипана капуста – тушеная капуста, запеченная с пшенной кашей. Часто это блюдо дополняют шкварками.

Кашам в национальной кухне Украины отведено почетное место. Но если гречка, пшеничная или ячневая каша хорошо знакомы всем, то некоторые блюда из круп можно попробовать только в Украине.

Банош, или бануш – популярное блюдо украинских Карпат, которое готовят из кукурузной муки или крупы. Во время варки в кашу добавляют сливки или сметану, а готовый банош посыпают шкварками и раскрошенной брынзой. Похожи на банош блюда кулеша и токан.

Мамалига – круто сваренная кукурузная каша. Мамалыгу можно накрошить и залить горячим молоком, а можно нарезать на пласты, поджарить и посыпать тертой брынзой.

Мамалыга также служит классическим гарниром к фриптуре – сочному тушеному мясу (этот рецепт Буковина тоже позаимствовала в молдавской кухне). А еще лепешки из мамалыги можно использовать вместо хлеба.

Куліш – пшенная каша с салом и жареным луком. Такую кашу варили запорожские козаки, а сейчас это неотъемлемая часть украинской кухни. Чтобы сделать кашу сытнее, в нее добавляют картофель, морковь, грибы, реже – мясо.

Кутя – особая каша из цельных зерен пшеницы с маком, изюмом и орехами, которую готовят на Рождество.

Гречневая мука, как и пшеничная, и ржаная, использовалась для приготовления лазанок – это разновидность макаронных изделий. Лазанкам придают разную форму, иногда это просто пласты теста, сваренные в воде.

Реки Украины богаты рыбой, а потому рыбные блюда – не редкость в украинской кухне. Здесь можно отведать что-нибудь простенькое, вроде жареных карасей, или сложные блюда – фаршированную щуку, завиванец из судака или леща в сметанном соусе.

В карпатских реках водится форель, или пструг. Эту ценную рыбу варят, жарят, запекают.

В воды Дуная заходит черноморская сельдь, в Одесской области ее так и называют – дунайка. Дунайку солят, как обычную селедку, или варят с картошкой, приправляя воду для варки перцем и лавровым листом.

А еще в Украине отлично готовят речных раков. Их варят с зеленью и кореньями, а затем подают с чесночным маслом или со сметанным соусом.

Среди традиционных блюд в Украине немало сладкой выпечки. Особенно много сластей пекут на Рождество и Пасху.

Пиріжки – изделия из дрожжевого теста с начинкой, не обязательно сладкой. Для десертного стола делают пирожки с маком, ревенем, вишней, черникой, калиной, яблоками, творогом. Самая необычная из сладких начинок – фасоль с изюмом.

Перекладенець – пирог из дрожжевого теста, в котором маковая, фруктовая, ягодная или ореховая начинка выкладывается несколькими слоями, перемежаясь с тестом. В один пирог часто кладут разные начинки.

Пляцки – популярное в Западной Украине название пирогов, в которых коржи прослаиваются кремом и другими начинками. Пекут пляцки в прямоугольных формах, а на стол подают нарезанными на отдельные пирожные. Если в меню значится пляцок з люкером, можно спокойно заказывать его ребенку: люкер – это всего лишь помадка.

Сирник – восхитительный западноукраинский пирог из творожного теста. Вкус сырника украшают ягоды, цукаты, изюм, шоколад, орехи. А самые воздушные пироги получаются, когда к творогу добавляют картофельное пюре.

Вергуни, или плетуни – хрустящее печенье из тонко раскатанного дрожжевого теста, которое жарят на смальце и перед подачей посыпают сахарной пудрой.

Пундики – пончики, обжаренные на растительном масле или смальце. Сейчас их делают сладкими, а раньше пончики сдабривали жареным луком.

Птисі – эклеры.

Завиванець – рулет из дрожжевого теста со сладкой начинкой: маковой, ореховой, ягодной.

Что готовят в ягодный сезон, когда и вареники налеплены, и пирожки напечены? Конечно, компоты и кисели. Прохладный кислый напиток из красной смородины или вишни – то что нужно в жаркий летний день.

• Маслянка – продукт, получаемый во время взбивания масла из сливок. Нежирный напиток богат белком и прекрасно утоляет жажду.
• Кисляк, кисле молоко, самокиш – простокваша, которую получают путем сквашивания при помощи молочнокислых бактерий, присутствующих в молоке.
• Гуслянка – густой напиток из сквашенного кипяченого молока, традиционный для карпатской кухни. Напитком его можно назвать условно, поскольку гуслянку лучше всего есть ложкой.
• Варенець – напиток из сквашенного топленого молока.
• Ціберей – квас из ржаной или овсяной муки, который до сих пор готовят в Карпатах.
• Узвар – настой или компот из сушеных яблок, груш, слив. Традиционно узвар делают на Рождество, но его пьют и летом как прохладительный напиток, а зимой он служит источником витаминов.

Разумеется, стоит попробовать и лечебные минеральные воды, которые добывают в Украине: «Трускавецьку», «Моршинську», «Шаянську».

Пить их постоянно можно только по назначению врача, но если покупать иногда для утоления жажды, это никому не повредит. Самую ценную воду «Нафтуся» в бутылки не разливают: она быстро теряет свои целебные свойства, и пить ее надо прямо у бювета на курорте Трускавец.

В путешествиях по Украине с детьми не приходится ломать голову над тем, как обеспечить детское питание. Практически вся национальная еда украинцев подходит детям и не требует адаптации.

Перечень блюд, которые не стоит предлагать ребенку, очень короткий: копченое и вяленое мясо (вудженина, полядвиця, мацик), маринованные овощи (крижавки), очень жирные блюда (свиной холодец, смаженина). Младшим детям не рекомендуем заказывать еду со шкварками.

Накормить малышей, которые переходят на взрослую пищу, очень легко. Во всех ресторанах можно заказать легкий бульон, овощной суп, каши, отварной картофель, тушеные овощи.

Конечно, не все украинские блюда отвечают принципам современной диетологии. Но если раз-другой поесть вареников с картошкой или тушеной картошки с мясом, навряд ли можно нанести вред здоровью.

Да и полезных блюд в национальной кухне гораздо больше. Чтобы с новой пищей не было проблем, каждый день предлагайте ребенку кисломолочные продукты – кислое молоко, гуслянку, варенец. В супермаркетах можно купить привычный йогурт и кефир.

• Отдых в Украине с детьми: авторский обзор Кидпассаж
• Лучшие украинские курорты для семейного отдыха

Найти в Украине ресторан народной кухни несложно. При всех веяниях глобализации украинские блюда не теряют популярности, и необходимый минимум национальных блюд – борщ, сало, печеню, вареники, голубцы – можно попробовать во многих ресторанах.

Если заведение общепита названо «Ресторація», «Шинок», «Корчма», то, скорее всего, там будет богатый выбор национальных блюд украинской кухни. Правда, ассортимент будет отличаться в зависимости от региона: за баношем и мамалыгой нужно ехать в Карпаты, за пляцками и сырником – во Львов, а за галушками – в Полтаву.

Особый вид ресторанов на Западе Украины – кнайпа. Это в первую очередь питейное заведение, но зачастую там хорошая, даже изысканная кухня.

К сожалению, принцип выбора ресторана «Идти туда, где обедают местные жители» в Украине не работает.

Здесь не принято часто трапезничать вне дома, а если украинцы выбираются куда-то поесть, то не обязательно предпочтут ресторан национальной кухни. Поэтому при выборе лучше всего ориентироваться на отзывы других путешественников.

Кстати, дегустировать традиционные блюда Украины можно на кулинарных фестивалях. Например, в Тернополе ежегодно проводят этнофест «Галицька дефіляда», в Великих Сорочинцах на Полтавщине – «Сорочинскую ярмарку».

На таких фестивалях можно попробовать и популярные кушанья, и почти забытые блюда Украины: саламаху, тетерю, крупник, шпундру.

А вот еще несколько фестивалей, на которых вкусно кормят:

• фестиваль борща (Борщев, Тернопольская область);
• фестиваль сала (Петриковка, Днепропетровская область);
• фестиваль баноша (Костылевка, Закарпатская область);
• фестиваль брынзы (Рахов, Закарпатская область);
• фестиваль дерунов (Коростень, Житомирская область);
• фестиваль дунайской селедки (Вилково, Одесская область).

Конечно, в Украину стоит приехать не только ради гастрономических впечатлений. Кидпассаж подготовил информацию о самых интересных туристических местах Украины: узнайте, где можно отдохнуть летом с ребенком и какие музеи нравятся детям больше всего.