Национальная кухня Грузии: самые вкусные блюда для взрослых и детей

«Однажды русский генерал вдоль по Кавказу проезжал и грузинскую он песню по-мингрельски напевал…» Как вы думаете, о чем шла речь в этой песне из фильма Георгия Данелии «Не горюй»?

Представьте себе, о застолье. Даже нетренированное ухо выхватит из текста слово «хачапури», а что такое «кхвели», «пури», «цицила», «джонджоли» и уж тем более «гвино чури», вам предстоит выяснить во время путешествия по Грузии.

Чтобы вы не путались в незнакомых названиях, Кидпассаж предлагает обзор национальных блюд Грузии. Выберите еще до поездки, что попробовать в первую очередь и что предложить ребенку.

Если составить рецепт некоего усредненного грузинского блюда, то получится вот что: мясо, острый перец, чеснок, кинза и кислый соус.

Посмеявшись, придется признать, что так всего не опишешь – не получается усреднить хачапури, пхали, лобио, аджапсандали и многие другие вкусности. Но все же рациональное зерно в этом есть.

Мясо в Грузии действительно любят: и говядину, и баранину, и свинину, и курятину. Любят кинзу – ее добавляют при варке и тушении, свежей кинзой заправляют готовые блюда.

Любят перец и чеснок – блюда здесь, что называется, с огоньком. Любят и кислые добавки: часто в ход идут даже не соусы, а свежевыжатый гранатовый сок или винный уксус, которым поливают салаты и жареное мясо.

Но еще Грузию невозможно представить без сыров, фасоли, овощей и фруктов, ароматных трав. В общем, подробности нужно смаковать – этим и займемся.

Говоря о национальной кухне Грузии, часто уточняют, для какого региона характерно то или иное блюдо. Дело в том, что кулинарные традиции Западной Грузии имеют много общего с турецкой кухней, а на рецепты Восточной Грузии повлияла иранская кухня.

Например, на западе страны предпочитают кукурузные лепешки, пресноватые мягкие сыры, блюда из курицы и острые соусы, на востоке – пшеничный хлеб, соленый сыр, баранину и пряные, но не слишком жгучие соусы.

Для туристов это означает только одно: попробовать предстоит вдвое больше блюд, чем предполагалось изначально.

Хачапури – самое известное из традиционных грузинских блюд. «Хачо» в переводе означает «творог», «пури» – «хлеб», а вместе это пирог с мягким жирным сыром.

Тесто делают на дрожжах или на мацони. Можно заказывать хачапури по-имеретински, по-мегрельски, по-аджарски, по-гурийски и называть их по-грузински:

• имерули – круглая лепешка из дрожжевого теста с сырной начинкой;
• мегрули – хачапури, сыр в котором и внутри, и снаружи;
• аджарули – хачапури в виде лодочки с открытой начинкой (перед подачей на горячую начинку выливают сырое яйцо и кладут кусочек масла: едят аджарули, отламывая кусочки теста и обмакивая в сырно-яичную смесь);
• гурули, или гвезели – пирог в виде полумесяца с начинкой из сыра и вареного яйца (его обязательно пекут на Рождество, вкладывая в один из пирогов монету или боб – говорят, что тому, кто найдет их, весь год будет сопутствовать удача).

Разновидностями хачапури считаются пеновани – квадратный пирог из слоеного теста, а также ачма – похожее на лазанью блюдо из нескольких слоев тонкого теста, переложенных сыром.

Кроме того, хачапури могут готовить на шампуре, для этого кусочки сыра сулугуни нанизывают на шампур и оборачивают полосками теста.

Хинкали – особым образом свернутые мешочки из теста, как правило, с мясной начинкой. Начинка может быть сделана из мясного фарша (мтиулури), рубленого мяса (казбегури), мяса с зеленью (калакури).

Для начинки также используют сыр, картофель, грибы и даже мясо раков.

При варке внутри хинкали образуется бульон, и нужно ухватить хинкали за хвостик, надкусить, выпить бульон, а потом съесть тесто и начинку. Хвостики откладываются в сторону – по их количеству судят об аппетите едока.

Харчо – густой, пряный и очень острый суп из говядины. Суп заправляют рисом, измельченными грецкими орехами, чесноком и зеленью. Еще один специфический ингредиент – тклапи, или «кислый лаваш»: высушенное пюре из сливы ткемали, кизила или терна.

Чахохбили – рагу из птицы с добавлением лука, помидоров, красного перца, чеснока и зелени. Раньше чахохбили готовили из фазана, сейчас в основном используют курицу. Мясо получается мягчайшим, но весьма пряным.

Лобио – тушеная фасоль (слово «лобио», собственно, и означает «фасоль»). Существует масса рецептов этого блюда: для него используют стручковую или сухую фасоль, сдабривают ее разными травами, специями и орехами, готовят на сковороде или в горшочках. А еще фасоль используют как начинку для пирогов лобиани.

Остри – блюдо, не упомянутое в сборниках грузинских рецептов и неизменно присутствующее в меню грузинских ресторанов. Представляет собой тушеную говядину с помидорами, чесноком и щедрой порцией перца.

Гурманы обычно спорят, не является ли остри вторым названием блюда чашушули, но правильное решение – попробовать и то, и другое, чтобы сделать собственный вывод.

Грузинские сыры – сулугуни, имеретинский, тушинский, гуда, коби, чечили и другие – готовый вариант для завтрака (или для закуски). Сулугуни служит начинкой для хачапури, имеретинский сыр кладут в вареники квари.

Пури, шотис-пури, тонис-пури – мягкая, пышная лепешка из воды, муки и соли, которую пекут в печи «тонэ». Пури приклеивают к стенкам печи, напоминающей колодец, а готовый хлеб достают длинными щипцами. Лепешка вкуснее всего, пока теплая.

Для вкусного завтрака достаточно нескольких ломтей пури и сыра, а еще хлеб нужен, чтобы собрать пахучий сок от шашлыка и подливку в мясных и овощных блюдах.

Существуют десятки видов пури разной формы и размера. Самая большая лепешка называется дэдис пури – «мамин хлеб».

Мчади – кукурузные лепешки, иногда с начинкой из сыра, фасоли или мяса. Используются вместо хлеба, но дети едят их с удовольствием как самостоятельное блюдо.

Приправы в Грузии – колдовство. Сочетание трав и специй здесь не похоже на то, к которому привыкли в Центральной и Западной Европе. Бал правит кинза, которую добавляют, кажется, во все несладкие блюда.

Ни одно мясное блюдо не обходится без чеснока и пряных трав – эстрагона, базилика, чабера, укропа, петрушки, сельдерея.

Помимо того, в ход идут две особых травки – уцхо-сунели (порошок из высушенных соцветий пажитника голубого) и имеретинский шафран (высушенные лепестки бархатцев).

А еще здесь есть готовые смеси ароматных трав, придающие узнаваемый вкус блюдам грузинской кухни. Самая известная смесь – хмели сунели, в которую входит кинза, имеретинский шафран, чабер, пажитник, базилик и некоторые другие пряности.

Особенная смесь из Сванетии – сванская соль. Именно в ней главную роль играет уцхо-сунели.

Для приготовления грузинских соусов почти не используют ни мясные бульоны, ни яйца, ни муку, ни молоко. Главную роль другие продукты: сырые овощи, кислые ягоды, грецкие орехи и свежая зелень.

• Аджика – соус из острого перца, чеснока и ароматных трав. Аджику не варят: в ее составе только сырые ингредиенты, поэтому соус хранят в холодильнике. Традиционная аджика красного цвета, но есть зеленый соус с таким названием, его делают из горького зеленого перца, кинзы, зелени петрушки, укропа и сельдерея.
• Ткемали – соус, без которого нельзя представить кухню Грузии. Главный ингредиент классического соуса – кислая слива ткемали, к которой добавляют чеснок, болотную мяту омбало и другие пряности. Сливу в соусе могут заменять кизилом, барбарисом, крыжовником и другими кислыми ягодами. Ткемали сочетается с мясом, рыбой, картофелем, овощами.
• Сацебели – острый томатный соус с измельченными орехами и кинзой. Сацебели универсален: он сочетается с мясом, рыбой и овощами.
• Сациви – еще один соус, традиционно подаваемый к блюдам из курицы. Основу сациви составляют молотые грецкие орехи, приправленные чесноком и пряными травами. Сациви также называют блюдо из курицы, тушеной в орехово-чесночном соусе.
• Бажи – праздничный соус из толченых грецких орехов, чеснока и пряных трав. Лучше всего подходит к мясу и рыбе.
• Киндздзмари – соус к отварной белой рыбе с чрезвычайно простым составом: нарезанная кинза, соль и винный уксус.

В Грузии можно наесться, даже не добравшись до основных блюд. Закусочный стол обилен, и все хочется перепробовать.

Бадриджани – рулетики из баклажанов с сырно-ореховой начинкой. В обжаренные ломтики баклажанов могут заворачивать начинку из жареного лука и чеснока.

Бадриджанис хизилала – икра из печеных баклажанов со сладким луком и кинзой. В икру часто добавляют орехи и чеснок, а заправляют блюдо растительным маслом и гранатовым соком.

Пхали (иногда мхали) – вид закусок из разных овощей, бобовых, трав. Для приготовления пхали годится капуста, свекла, сладкий перец, фасоль, разнообразная зелень – от шпината и мангольда до молодой крапивы.

Основной ингредиент отваривают или оставляют сырым, главное – измельчить его до пюреобразного состояния. Дополняют вкус орехи, чеснок, острые приправы. Пхали чаще всего подают в виде шариков.

Джонджоли – маринованные соцветия клекачки колхидской. По вкусу блюдо похоже на каперсы.

Мжавеули – разнообразные соленья (квашеная капуста, зеленые помидоры, зеленый стручковый перец, стебли портулака).

Мужужи – свиной холодец на круто сваренном бульоне с большим количеством кинзы.

Бастурма – вяленая говяжья вырезка в корочке из чеснока, острого красного и черного перца, пажитника и других пряностей. Бастурму перед подачей нарезают тончайшими ломтиками. Это блюдо популярно не только в Грузии: такое мясо готовили на всей территории бывшей Османской империи.

Если заказать в Грузии салат, вам, скорее всего, принесут политые маслом свежие овощи – огурцы, помидоры, сладкий перец. Но этот салат приправят травами – их набор и пропорцию каждый повар подбирает на свой вкус, и привычные продукты приобретут совершенно новый вкус.

А вот парочка традиционных грузинских салатов.

• Чоги – салат из запеченной свеклы. Пикантный вкус чоги придает заправка из вареного кизила.
• Газапхули – салат из свежих овощей, состав которого варьируется. Иногда это могут быть нарезанные соломкой огурцы и яблоки, иногда – капуста с огурцами, помидорами и стручковой фасолью.

Также в меню есть салаты с редиской, картофелем, фасолью, яйцами, сыром.

Те, кто привык к овощным супам, с недоумением изучают супы в ресторанах Грузии. Как правило, овощей там нет совсем, если не считать лука (часто в большом количестве). Зато в каждой тарелке будут приличные куски мяса, много чеснока и перца.

Чихиртма – пожалуй, второй по известности (после харчо) среди супов грузинской кухни. Он представляет собой крепкий куриный бульон, заправленный мукой и взбитым яйцом.

Бозартма – суп из баранины, курицы или индейки, куда добавляют свежие помидоры или гранатовый сок.

Хаши – жирный говяжий бульон с заправкой из вымоченного в молоке хлеба. Хаши едят на утро после обильных возлияний.

Шечаманды – единственный суп без мяса. Рецепт у него специфический: в смесь из мацони, воды и муки добавляют поджаренный лук, зелень и заправляют это взбитыми желтками. Вместо мацони основой для шечаманды может стать фруктовый сок.

Блюда грузинской кухни из мяса занимают большую часть меню. Можно ткнуть наугад в любую строчку, и вам принесут что-то очень вкусное.

Чкмерули – жареная курица под молочно-чесночным соусом. Чкмерули могут подавать на стол в холодном виде, как закуску, или в горячем, как основное блюдо.

Цицила табакá (или тапакá) – цыпленок, обжаренный на особой сковороде «тапа». Надрезанная вдоль грудины тушка разворачивается и расплющивается, а во время обжаривания ее придавливают грузом.

Кубдари – пирог с мясным фаршем, традиционное блюдо Сванетии. Фарш в кубдари сочный, но довольно острый.

Мцвади – грузинский шашлык, рецепт которого отличается от привычного нам. Во-первых, мясо перед готовкой не маринуют. Во-вторых, шашлык солят, когда мясо уже румянится над углями. В-третьих, лучшие угли для мцвади – из виноградной лозы.

Готовое мясо снимают с шампуров в тарелку, пересыпают луком и поливают гранатовым соком. А какие соусы попросить к шашлыку, вы уже знаете: ткемали и сацебели.

Чакапули – тушеная до мягкости говядина или баранина с большим количеством зелени. Мясо получается тающим во рту благодаря тому, что тушится с кислыми сливами ткемали.

Кебаб – шашлык из рубленого или молотого мяса. Колбаски из фарша панируют в сухарях, нанизывают на шампур и обжаривают на открытом огне.

Буглама – блюдо из говядины, баранины или мяса птицы с овощами. Крупные куски мяса перекладывают помидорами, баклажанами, сладким перцем и запекают на противне или в горшочках.

Чанахи – похожее на бухламу блюдо, только кроме помидоров, баклажанов и перца в него входит картофель, а иногда и фасоль.

Гупта – тефтели из говядины или баранины.

Абхазура – колбаски из рубленого мяса, обжаренные на открытом огне. В мясо добавляют зерна граната или барбариса, а перед готовкой абхазуру оборачивают свиным или бараньим сальником (жировой сеткой, которая при обжаривании создает хрустящую корочку).

Кучмачи – жгучее блюдо из потрохов. В ресторанах чаще всего подают кучмачи из курицы или индейки, домашний вариант – из говядины, свинины или баранины.

Долма – крошечные голубцы в виноградных листьях. Долму готовят и в других странах Закавказья и Ближнего Востока, и всюду она вкусна.

Чашушули – острое блюдо из тушеной телятины с овощами.

Аджапсандали – рагу из овощей (которое так не хотели есть главные героини книги Наринэ Абгарян «Манюня»). В аджапсандали кладут все, что есть под рукой: картофель, морковь, помидоры, баклажаны, сладкий перец. В горячем виде рагу подают как гарнир, в холодном – как закуску.

Гоми – каша из чумизы и кукурузной муки, основной гарнир национальной грузинской кухни. Вместо чумизы могут использовать пшеничную крупу или рис. Часто кашу варят настолько густой, что перед подачей ее нарезают ломтиками.

Оджахури – жареное мясо с картофелем. Часто готовится и подается на глиняной сковородке «кеци».

А готовят ли в Грузии плов? О да, и даже в нескольких вариантах, причем рис могут заменять на пшеницу или маш. Но мы рекомендуем попробовать особенное блюдо Грузии – шилаплави.

Оно немного напоминает плов, но для него берут круглозернистый рис, а воды для варки наливают чуть больше, чем обычно, поэтому шилаплави имеет вязкую консистенцию.

Несмотря на то, что Грузия стоит на морском берегу, здесь весьма прохладно относятся к рыбным блюдам. Любовью пользуется только калмахи – форель, которая водится в горных реках.

Подают ее без всяких хитростей, жареной и с ломтиком лимона.

Мелкую форель цоцхали, или храмули, подают и в отварном виде. Удивительно, что эту рыбку варят без всяких пряностей, но есть ее лучше всего с соусом ткемали.

Знаете ли вы, что чурчхела – сладкая колбаска из орехов и очень густого виноградного киселя – запатентована как национальное грузинское блюдо? Другие сладости этой страны пока не имеют патента, но детям очень нравятся.

Пеламуши – густой кисель из виноградного сока. Для загущения в сок добавляют не крахмал, а кукурузную или пшеничную муку. Пеламуши служит основой для приготовления чурчхелы, но подается и как самостоятельное блюдо.

Гозинаки – смесь из обжаренных орехов и семечек с медом. Медовые гозинаки довольно мягкие, но если мед заменяют сахаром, десерт получается твердым.

Назуки – сладкий пышный хлеб с изюмом и гвоздикой. Назуки придают форму полумесяца, а перед выпечкой смазывают смесью из желтка и молока: готовый хлеб имеет глянцевую коричневую корочку.

Када – маленькие рулеты с сахарной начинкой.

Чири – очищенная от кожицы и завяленная хурма. Плоды остаются оранжевыми внутри, а снаружи их покрывает серебристый налет.

Лечери – полезный десерт из риса и тыквы, сваренных в виноградном соке.

При всем почтении грузин к вину безалкогольные напитки здесь тоже любимы. В Грузии по-особому заваривают чай – собственный, грузинский, используя для этого… декантер для вина. Варят и кофе в джезвах, называя это «кофе по-турецки» или «налекиани».

А самый знаменитый безалкогольный напиток этой страны – минералка «Боржоми»

Минеральную воду «Боржоми» уже 200 лет используют для лечения болезней пищеварительной системы.

Регулярно пить минералку можно только по назначению врача, но иногда холодной «Боржоми» можно просто утолить жажду.

В качестве прохладительных напитков подойдут и другие минеральные воды Грузии: «Ликани», «Набеглави», «Саирме».

А еще в Грузии до сих пор делают очень вкусный лимонад. Самый грузинский из всех – «Тархун», изумрудный напиток с экстрактом эстрагона. В линейке каждого производителя есть лимонад с цитрусовым, яблочным, кремовым, ягодным вкусом.

Реверанс в сторону грузинских традиций виноделия – виноградный лимонад «Саперави». Без всякого опасения можно пить лимонады, изготовленные компаниями «Лагидзе», «Натахтари», «Зедазени», «Казбеги», «Зандукели».

• Семейные отели в Грузии
• Отдых с детьми в Боржоми

Традиционная кухня Грузии вкусна и разнообразна, но вот для детского стола ее приходится адаптировать. Во-первых, в ресторанах обязательно просите не класть в еду для ребенка острый перец и уменьшить количество соли.

Во-вторых, просите, чтобы в салаты и пхали не добавляли винный уксус. В-третьих, предлагайте ребенку понемногу пробовать новую еду – далеко не всегда детям нравится вкус пряных трав и большое количество чеснока.

Идеальное, почти не требующее адаптации блюдо для детей – аджапсандали. Смело можно предлагать детворе хачапури и ачму, а вот начинка в пирогах кубдари и лобиани обычно довольно острая. Также для детского стола подходят вареники квари, каша гоми, жареная или отварная форель.

Если умерить количество пряностей, детям можно заказать лобио, долму, шилаплави.

Среди мясных блюд предпочтите тушеное или запеченное мясо: чахохбили, чакапули, бухламу.

Чтобы ребенок без проблем привыкал к новой кухне, угощайте его мацони. Этот кисломолочный напиток помогает желудку и кишечнику справляться с обязанностями.

• В Грузию с детьми: авторский обзор Кидпассаж

Удивительно, но факт: чем крупнее город в Грузии, тем сложнее там найти ресторан традиционной кухни.

Нет, на туристических улицах обязательно будут рестораны, где подают харчо, хинкали и чахохбили, но вот сами грузины предпочитают трапезничать в других местах.

Хороший ресторан ищут по рекомендациям местных жителей, и опознается он так: расстояние от туристического центра – приличное, названия блюд грузинской кухни в меню – исключительно на грузинском, порции – огромные, цены – умеренные.

В таких местах потребуется помощь, чтобы прочесть названия, но дело того стоит.

Не спешите заказывать сразу много всего: иногда хватит одного аджарули или одной порции чахохбили, чтобы наелось два-три человека.

Тут потребуется уточнение. Во-первых, нетуристические рестораны – это обычно «сасадило», то есть столовая со скромным интерьером.

Во-вторых, несмотря на то, что в нашей статье перечислены десятки грузинских блюд, в сасадило готовят лишь несколько самых популярных.

Кроме того, в городах Грузии есть хинкальные – кафе, которые специализируются на изготовлении хинкали. Заглянуть в такое местечко нужно обязательно: в хинкальных часто угощают и другими блюдами традиционной кухни.

Что же до выпечки, гозинаков и чурчхелы, их можно покупать в магазинах, на рынках или в уличных палатках.

• Цены на еду и продукты в Грузии

Может так быть, что ни одно из грузинских блюд не понравится ребенку. Переживать не нужно, поскольку в меню кафе и ресторанов обычно есть нейтральная еда, например, овощной суп, каша, отварной картофель.

На курортах легко найти ресторан европейской кухни, пиццерию, знакомое заведение с фастфудом. Но даже в таком месте пожелайте друг другу приятного аппетита по-грузински: «Гмэртма шегаргот!»

Гастрономические изыски – не единственная прелесть Грузии. Если вы еще не спланировали, какой из грузинских курортов посетить, воспользуйтесь подборкой Кидпассажа: мы рассказываем о тех местах, где интересно и комфортно отдыхать с детьми.